プーレ・オー・ヴィネーグル Poulet au Vinaigre

お盆です。虎ノ門ガラガラです。席空いてます!

さてさて、若鶏よりも小さい(いちおう雛鳥)鶏君が入荷しましたのでご紹介を。
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プーレ・オー・ヴィネーグルという調理にします。
リヨン料理です。鶏を軽く鍋で焼いた所に、ヴィネガー(ワイン酢)でデグラッセ(液体で鍋についたうまみを焼き溶かす)こうする事で鶏にもヴィネガーの風味がつきしっとりと仕上がります。
鶏を取り出したら、エシャロット、にんにくを香りが出るまでいためて、鶏のだし、フレッシュトマト、マッシュルーム(他のきのこでも良い)、少量のトマトペーストをいれて鶏を戻してソースを煮詰めながら鶏に火を入れていきます。
とりの胸に程よく火が入ったら取り出し(モモはまだなかは生です)鶏を休ませている間にソースを煮詰めて塩・コショウ・バター又は生クリームでソースを仕上げます。
胸とモモをはずしモモだけさらに火を入れてソースをたっぷりかけて召し上がれ~。


プーレ"Poulet"より小さく、プーサン"Poussin"というには少し大きいですね(くまの… じゃないです)
1羽600g(骨付きなので正味350gぐらい)ほどあるので2~3名でもたっぷりあります。
1羽3200円!  半羽でしたら1800円!

お待ちしております。 m(_ _)m

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営業時間17h00~23h50 お盆期間はL.O 22:00
日曜定休

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by charcut | 2013-08-13 13:21 | PLATS メイン | Comments(0)