カテゴリ:ENTREES 前菜( 41 )

シャルキュのアンドゥイエットがちょっと変わりました。
Andoillette maison ⇒ Andouillette à la ficel
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豚小腸の小腸詰です。 
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これに胃が入ることも良くあるのですが、今回のは100%小腸でっす。







タコ糸(ficel ひも)をつかうので ア・ラ・フィセル 

う~ん、トラディショネル。


断面

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まずは小腸を湯通しして、マスタード、ニンニク、玉葱、スパイスで2~3日マリネ。


まずは調理台をピカピカにしましょう。
マリネした小腸の中央にタコ糸をくくります
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ケーシング用にとっておいた小腸をたぐってワッカにして中に上のタコ糸を通します
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ズボッとタコ糸ごと引き出すと中に入ります
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タコ糸は外して、外側の小腸(ケーシング)を中に押し込みます(スプーンの柄を使うとやりやすいです)
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これで包みあがり。 これを秘伝のキュイソン(前回茹でたのをとっておいた)でゆっくり4時間柔らかくなるまで煮込みましょう。
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提供時はまわりをこんがり焼いてこんな感じ…   って完成写真取るの忘れた…
今度撮っておきますので、すみませんです。

以前のより内臓内臓してますが、モツ煮が好きなら大好きになる事でしょう。。



これは以前の。これはこれですごくおいしいんですけどね…
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もうすでにけっこう前からオンリストしてあります、おまちしております!


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
メール:machisuji@yahoo.co.jp
当日のご予約は電話にてお願致します
    尚、メールの返信が無い場合は、お手数ですが電話でのご連絡をお願い致します
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
☆温かい料理のラストオーダー(入店時間)が21時30分
☆シャルキュトリや1品小皿、フロマージュやデザートなどの 
             冷たい料理のラストオーダー(入店時間)が22時50分

ちょっと遅い時間に軽い食事
       シャルキュトリやチーズとワインでお待ちしております!

☆土曜日.祝日のラストオーダーは21時くらいとなります
            (お電話頂ければ柔軟に対応いたします)

日曜定休 + 2日間不定休

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ムール・マリニエール または ムール・マリニエール・クレメ 

ドサッと500g、¥1400でいかがでしょうか?
 (少な目も対応致しますので遠慮なく申し付けください) 

ちなみに愛知県天然物です。




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自家製ソシソンセック rosette de lyon[ロゼット ドゥ リヨン] できました
数ヶ月の熟成期間を経てデビュー
2本しかないので、すぐなくなっちゃうかもしれませんが
黒板メニューで登場してます!
シャルキュのソシソンセックは冬しか仕込めないので
売り切れの場合はまた来年の今頃登場かもしれませんm(__)m
 
ちなみに、本日 兵庫県室津産牡蠣入荷しました(^o^)/

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本日入荷しました!
兵庫県産・産地直送(^-^)
焼いてこのサイズ
大きくてプリップリ☆たまらんです。
実は、シャルキュトリと牡蠣ってすごく合うんです。
残ったら食べちゃいますので是非とも食べに来て下さい。一個でも10個でも!

今日はお席も空いちゃってます。。。
さー、連休前の金曜日… お席も牡蠣もたっぷりあります!!


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ご好評につき、本日牡蠣入荷しました~
焼き牡蠣にしてもこの身の大きさ!!!旨いっす
今回も産地直送です
兵庫県産です
数に限りがございますのでお早めに!!!!!
お待ちしております

CHARCUT

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久々料理のアップですが.....
パテドカンパニュ仕込み中です
そして電動ミンサー(肉挽き機)ついに導入!仕事効率がアップです!
今回ちょっと奮発しました\(◎o◎)/
今まで人力で肉を挽いていたから、かなり大変だったんです(+o+)
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シャルキュのパテドカンパーニュ是非食べてみてください!
お待ちしています!!



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みなさま、ブーダン・ノワールが復活いたしました。
豚の血が手配できずお断りしたお客様、申し訳ございませんでした。
どしどしお召し上がりくださいませ!!
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とうとう買っちゃいました。

ソーセージ押し出しマシーン!!
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いままでは絞り袋でぎゅーぎゅー頭の血管切れそうにやってたのが、ハンドル回すだけでスルスルと腸の中に入っていくではありませんか!!
らくちんです。  絞り袋が破れる事ももうありません。ファルス(ソーセージの中身)の詰め具合も自由自在です。 最初から買っとけよっっ て声が聞こえてきます…
だって高いんですもん、これ。 場所も取るし・・・
けど買ったりました!

記念に シポラタ 『Chipolata』 っていうソーセージ作りますた。
フランスだとスーパーでもシャルキュトリでもどこでも売っているとってもメジャーなソーセージ。
豚肉100%でファルスを作りまして、これを羊腸に詰めます。長さを約15cmにカットして生のまま販売します。 フライパンで焼くか、グリルして食べまっす。
ちょっと細めで長めの生ソーセージ。
これ、使う腸が羊腸ですからなんせ細い。 絞り袋でやろうもんなら、頭の血管何本あっても足りませんです、はい。
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今回のは北海道産ホエー豚の肩肉
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赤いお肉(鹿ばらのベーコン)の横のいるのが『Chipolata』。
シャルキュのはちょっと長くして25cmあります。シュークルートを添えて。
¥600!!(税込み)です~



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昨日は3連休前の金曜日だけあって、シャルキュもめずらしく繁盛いたしました!ありがとうございます!
けど今日は…
ガッラガラでっす(;_ ;)   てゆーかお客さん来るのかなぁ…
みなさまお待ちしております!! 明後日の祝日月曜日も営業してますのでゼヒ<(_ _)> もちろんたくさんお席ございます。

ジロル茸まだ少しあります!!

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秋の味覚が遅ればせながら入荷いたしました。

ジロル茸  "GIROLLE"
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フランスでもまあまあ高級きのこ、そりゃ~トリュフの値段には足元にも及びませんが
マッシュルームやプルロット(ヒラタケに近い)に比べるとちょっと兄貴分
けどモリーユ"Morille"やセップ"Cepe"が相手だと弟分かなぁ。

けど味は親分クラス。 今時期にしか食べられない(もうすぐ終わりですが…)季節感たっぷりの食材です。
ここは素材に頼り切った調理法で行きます!

『ジロルのソテ、鴨砂肝のコンフィと家鴨胸のベーコン』 "Girolle sauté avec gesier confit et son bacon" 

¥1200 でどうっすか! ジロルはたっぷり100g!!(ホ〇トのブナシメジとかまいたけ1pc分ぐらいの量)
あ、ジロルはフランス産です。


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