カテゴリ:ENTREES 前菜( 41 )

すっかり涼しくなりました。
ということは、食欲の秋でございます。お願いします。。

『鶏白レバーのテリーヌ Terrine de foie blond de volaille』 写真は後日…m(__)m

鶏君のレバーは普通赤いですが、中にはさぼり癖のついたぽっちゃり系とり君がいます。
そのとり君のレバーの白味がかっているものが『白レバー(Foie Blond)』です。
フランス語名は黄金色のレバー、ブレス産の肥鶏の白レバーはとくに有名。
シャルキュのは国産北海道の白レバーを使いました。
普通のレバーに比べてコクがあり、レバーの血の香りも優しいです、鶏のフォアグラですね。

鶏の白レバーを白ポートワイン、ブランデー、塩、スパイスで一日漬け込んでからテリーヌ型に敷き詰め、低温のオーブンでじっくりじっくり火を入れてございます。
ムースのようにフワ滑らかタイプではなく、シャルキュらしいゴロゴロタイプ、けれどもなめらか、チョー濃厚。¥800!
グラスでボルドーの甘口白ワイン(ソーテルヌほど濃厚ではないですが食中にはちょうど良いかと。ちょっと貴腐です)¥800と併せれば至福の組み合わせ❤

ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
メール:machisuji@yahoo.co.jp
当日のご予約は電話にてお願致します
    尚、メールの返信が無い場合は、お手数ですが電話でのご連絡をお願い致します
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
最近時々スーパーでも見かけますが、グリーントマト大人買いしました。
e0308731_14532810.jpg



生のままだとえぐ味があるのもありますが、今回のはトマトのさわやかな香りと、ほどよい酸味、
何よりえぐ味がほとんどありませんでした。
そのままドレッシングかけて食べてもおいしいし、加熱してもいけるです。
マリネ、サラダ、コンポートにしてデザート…
定番はコンフィチュール(ジャム)ですね~
どーしよっかなー
e0308731_1459362.jpg


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
暑いです、祝日です、でもシャルキュ営業してまっす!! お席余裕ありまくりです!

夏なので、夏っぽいシャルキュトリを作ってみました。
その名も 『ジャンボン・ド・ブルゴーニュ』
ジャンボン・ペルシエともいうこのシャルキュトリ、persilé(ペルシエ)はパセリを入れたってことです。 そのまんま、ハムとパセリのゼリー寄せです。
これまたフランスではごくごくポピュラーなもので、ブルゴーニュに近いリヨンでもシャルキュトリにはだいたいおいてますねぇ。
e0308731_14122652.jpg


豚肉を塩漬けにして、ハムを作って、このときに一緒に豚皮も煮込みます。
適当な大きさにハムを切ってテリーヌ型にいれ、キュイソン(煮汁)とともに煮た豚皮をミキサーにかけて、白ワインや塩・胡椒で味を調整してパセリを加えて、型に流しいれていきます。
パセリの香りがさわやか! そこにアイヨリソース(にんにく入りオリーブオイルで作ったマヨネーズ)を添えて、たっぷり付けてたべましょう。

700円でいかがでしょう。。

e0308731_14124925.jpg


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
日・月曜とお休みいただきました!
充電満タンありがとうございます。

ところで、エポワスがとろーりおいしそうなので買ってしまいました。
e0308731_13444979.jpg



一個250gと大きいのでちょっとおつまみにしてみようかなぁ…

ラクレットのごとく、茹でたジャガイモ(越冬の北海道きたあかりなので茹でただけでも濃厚で、身がしまってて、甘みがあって… かなりおいしい。) の上にのっけて、オーブンでさっと温めて、とろりとしたところを食べましょう。
はい、この料理、全然仕事していませんのでこんな価格でいかがでしょうか?
e0308731_13465970.jpg


間違いなくおいしいです。 まぁエポワスはなかなか香りが強いですので、チーズ好きの方はぜひ!!

あ、豚タンをつかった黒板メニューもありまーす。
やわらかくブレゼ(蒸し煮)してありますのでするする食べれます。
ラヴィゴットソースはビネガー、オイル、ケーパー、ピクルス、茹で卵が入ったさっぱりしたタルタルソースみたいな感じです。夏使用です!




ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
自家製ソーセージ作りました!
粒マスタード、シュークールートと一緒にどうぞ!


豚肉を塩漬けしておいたものを荒めに挽きます
e0308731_1818267.jpg



しっかり冷やしながら(ボールのそこに氷水をあてながら)よ~~く粘りが出るまで練ります!ここ最重要ポイント!! 肉の結着力を最大限まで出さないと肉がしっかりと水分を保てなくなり、ぽろぽろのソーセージになってしまいます。。
e0308731_18192670.jpg



香辛料をいれましょう。お好みでタイムをきかせてもおいしいっす!
e0308731_18235085.jpg



腸に詰めます。 絞り袋だとチョー大変…
e0308731_18251662.jpg
e0308731_18253081.jpg



ぐるぐるします。
e0308731_18265352.jpg



1日~2日間、20℃ぐらいで熟成させてから80℃くらいで20分~30分茹でて出来上がり~
e0308731_1827392.jpg



ぷりっとジューシー、われながらうまい! 

ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
黒板メニューから消えてしまったフロマージュ・ド・テットですが
通常メニューにオンリスト致しました!!
いつもあります。 こりこり、ぷるぷる好きな方はぜひ!


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
ちょっとつまめる物を増やしてみました。
どれもフランスではポピュラーなお惣菜ばっかりです。

全部 400円 !!
e0308731_16332496.jpg


どうっすか!? 食べに来ていただけますか!!




ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
前回のパテアンクルートの型に敷き詰める所を説明してなかったのであらためまして。


型に合わせて生地をきります。展開図のかんじです。
e0308731_1852052.jpg



型に敷き詰めます。角にしっかり生地が密着するように生地を少したるませながらやさしくしっかりと敷き詰めます。
e0308731_18543353.jpg



豚の背脂を薄くスライスして敷きます。けっこうテクニック必要です!!
e0308731_1856084.jpg



中に入れるファルス(具)を作ります。
フランス・ぺリゴールの高級品!!奮発です!
e0308731_1857936.jpg
e0308731_185738100.jpg

e0308731_18591049.jpg



適量取ってしっかり空気を抜きながら(ハンバーグの要領で)型に向かって一個一個たたきつける(投げ込む)ようにファルスを入れていきます。 はずすと悲惨。
e0308731_192149.jpg



ファルスを全部入れたら 背脂でしっかり覆ってから生地で覆います。
e0308731_1933651.jpg



飾り、えんとつをつけてオーブンへ。
e0308731_195893.jpg


焼き上がり~。この後は前回の記事へゴー
e0308731_1954596.jpg

ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

[PR]
シャルキュは黒板メニューもありますので、そのご紹介を。

Fromage de tête 
その名も 『頭のチーズ』
e0308731_13505832.jpg


これ、豚さんの頭の部分で出来ています。
e0308731_13525841.jpg



e0308731_13532253.jpg
耳、ほほ、頭肉、豚タン etc…



んじゃなんでFromage(チーズ)っていうの? 



fromage の語源がラテン語の『型に入った formatica』 
Forma(型)からきていてチーズは木枠などの型に入れて作られる。
このフロマージュ・ド・テットもテリーヌ型で作りました。
e0308731_1401480.jpg




もちろんテリーヌ型じゃなくてもバットや少し深さがあれば普通のお皿でもできます。

作り方は、香味野菜、白ワインとともにコトコト数時間煮込みます。
指でも切れるぐらいやわらかくなったら、骨を取り外して、適度な大きさにカットして型にしきこみます。
茹で汁の味を調整して型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり~
豚頭の豊富なゼラチン質のおかげでゼラチンを加えずともぷりっぷりに固まります。
豚足がお好きな方はヒット間違いナイッス!
マスタードたっぷりの茹で卵のソースと一緒に。
e0308731_1495967.jpg


ちなみにフランスでは

Pâtê de tête パテ・ド・テット
Fromage de cochon フロマージュ・ド・コション
とも呼ばれます。

黒板に900円と書いてありますが、780円に変更です!!安い!!
[PR]
さてさて、今回はパテアンクルートの出来上がるまでの工程をご紹介です

e0308731_11175875.jpg

フォアグラ入りお肉のパテを生地で包みます

e0308731_11181923.jpg

肉を焼くと内圧が上がるので、圧を逃がすために穴をあけます

e0308731_11183563.jpg

肉汁が出ないために、煙突を取りつけます

e0308731_1119389.jpg

焼きあがり~

e0308731_11192260.jpg

少し温かいうちに、ポルト酒で作ったぜりーを流して、このまま寝かせます!!

まだ切れないので、断面は今度アップしますね
少々お待ちを!!

ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h30日曜定休
[PR]