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さてさて。春になって、リンゴの季節も終盤を迎えてきたので
今シーズンのタルトタタン今回仕込んだので終了です!


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今回ちょっと小ぶりだったのでこのマンケ型になんとリンゴ25個入ってます
1人前600円!! 
無くなり次第終了ですので、ご了承くださいませ!



ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

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前回のパテアンクルートの型に敷き詰める所を説明してなかったのであらためまして。


型に合わせて生地をきります。展開図のかんじです。
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型に敷き詰めます。角にしっかり生地が密着するように生地を少したるませながらやさしくしっかりと敷き詰めます。
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豚の背脂を薄くスライスして敷きます。けっこうテクニック必要です!!
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中に入れるファルス(具)を作ります。
フランス・ぺリゴールの高級品!!奮発です!
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適量取ってしっかり空気を抜きながら(ハンバーグの要領で)型に向かって一個一個たたきつける(投げ込む)ようにファルスを入れていきます。 はずすと悲惨。
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ファルスを全部入れたら 背脂でしっかり覆ってから生地で覆います。
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飾り、えんとつをつけてオーブンへ。
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焼き上がり~。この後は前回の記事へゴー
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シャルキュは黒板メニューもありますので、そのご紹介を。

Fromage de tête 
その名も 『頭のチーズ』
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これ、豚さんの頭の部分で出来ています。
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耳、ほほ、頭肉、豚タン etc…



んじゃなんでFromage(チーズ)っていうの? 



fromage の語源がラテン語の『型に入った formatica』 
Forma(型)からきていてチーズは木枠などの型に入れて作られる。
このフロマージュ・ド・テットもテリーヌ型で作りました。
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もちろんテリーヌ型じゃなくてもバットや少し深さがあれば普通のお皿でもできます。

作り方は、香味野菜、白ワインとともにコトコト数時間煮込みます。
指でも切れるぐらいやわらかくなったら、骨を取り外して、適度な大きさにカットして型にしきこみます。
茹で汁の味を調整して型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり~
豚頭の豊富なゼラチン質のおかげでゼラチンを加えずともぷりっぷりに固まります。
豚足がお好きな方はヒット間違いナイッス!
マスタードたっぷりの茹で卵のソースと一緒に。
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ちなみにフランスでは

Pâtê de tête パテ・ド・テット
Fromage de cochon フロマージュ・ド・コション
とも呼ばれます。

黒板に900円と書いてありますが、780円に変更です!!安い!!
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今日は食後酒の紹介です!!

マール  (ワインの絞り粕を再発酵して蒸留したお酒)  
アブサント(かなり強いお酒、独特なので苦手な人も多いです)
洋ナシの蒸留酒・シャルトリューズ(香草のお酒)
                          すべて1杯900円!!

アルマニャック、コニャック、カルバドス、あこれは900円だとちときびしいです… スミマセン
ポモー、シェリー酒、マルサラ酒、
などなどもあります! 

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☆スタッフ求む☆

調理およびサービス。
夜のみの営業になります。
アルバイトでの採用も可。

▽お店の紹介
: 16席の小さなお店です。すべての業務に携わってもらうのでいろいろなことが学べると思います。
ブーダンやアンドゥイエット、パテアンクルートなどのシャルキュトリや、
フランス郷土料理がメニューの中心です。
もちろんパート生地やフォン、デザート、パンすべて手作りですので
フランス料理の基礎が学べます
シェフはソムリエ資格を所有していて実際にソムリエとして働いていた事もあるので
サービスやワインの事も学べます!


シェフ経歴

ホテルでの勤務後、渡仏。ニースのパティスリ『Canet』研修。
帰国後、虎ノ門サラマンジェにてオープンより勤務。
渡仏、リヨンの『Bistrot de Lyon』勤務、シャルキュトリでの研修。
帰国後、ビストロブノワでソムリエを務める。
ソムリエ資格あり。

▽こんな人材を求めています!
:シャルキュトリを学びたい方
: やる気があり、向上心のある方。
:普通にコミュニケーションがとれればOK!!

▽店舗の名称
: CHARCUT (シャルキュ)

▽業態
: フランス料理店

▽席数
: 16席

▽客単価
: 6000円

▽雇用形態
: 正社員

▽募集職種: 調理及びサービス

▽店舗の住所
: 東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1階

▽交通
: 虎ノ門駅徒歩2分 霞が関、新橋、内幸町徒歩約8分

▽応募資格
: 特になし(サービス経験者優遇)

▽経験
: サービス経験者優遇,未経験者歓迎

▽給与: 17万以上

▽勤務時間: 12:00~23:30

▽待遇: 交通費支給,制服貸与

▽従業員数
: 3人

▽事業内容
: フランス料理店
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今日はタルトタタンです!


なんと1ホールにリンゴ15個入ります。
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型はこのマンケ型
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ここまで煮込めば15個のリンゴがすっかりおさまっちゃいます。
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ブリゼ生地(サクサクした生地)をかぶせて再度焼きます
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一晩しっかり冷やしてから型を火に少しかけて温めてひっくり返してできあがり~
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一人前にリンゴ2個分ぐらい使っています。 600円!!

ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
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営業時間17h00~23h30
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・Fromage de tête                 ・・・・・・・・・・・・・・・・・\780
フロマージュ・ド・テット
(豚の頭を軟らかく煮た後、型で冷やし固めたもの。頭のゼラチン分のみ)

・Terrine de foie brond de volaille     ・・・・・・・・・・・・・・・・・\880
鶏白レバーのテリーヌ (鶏のフォアグラ、ねっとり濃厚 )

・Caillettes provençales ・・・・・・・・・・・・・・・・・\980
カイエットプロヴァンサル(豚のど肉、豚レバ、ほうれん草のプロヴァンス地方のテリーヌ)

・Pâté de Campagne   ・・・・・・・・・・・・・・・・・\880
パテ ド カンパーニュ (田舎風パテ、もっともスタンダードなシャルキュトリ)

・Assiette de Charcuterie   ・・・・・・・・・・・・・・・・\1400
アシエット・ド・シャルキュトリ (シャルキュトリ盛り合わせ、3種類)

・Pâté en Croûte               ・・・・・・・・・・・・・・・・\1780
パテ アン クルート (フォアグラ、豚肉、豚レバをパイ生地で包んで焼いたもの)

Changement d'accompagné pour une grande salade verte ・・・ プラス\200
付け合わせをたっぷりグリーンサラダに

温かい前菜 Entrées chaudes

・Boudin aux deux pommes          ・・・・・・・・・・・・・・・・・\880
ブーダン オー ドゥ ポム (豚血の腸詰とジャガイモのピュレ、りんごのクリーム煮)

・Escargots à la bourguignonne     ・・・・・・・・・・・・・・・・・・\880
エスカルゴのブルゴーニュバター  

・Salade CHARCUT              ・・・・・・・・・・・・・・・・\1180
シャルキュのサラダ (グリーンサラダ、焼き立てのレバー、自家製ベーコン、ジャガイモ)

・Andouillette maison             ・・・・・・・・・・・・・・・・・\1580
アンドゥイエット (豚内臓と豚肉の腸詰 白ワイン、クリーム、マスタードのソース)
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