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さてさて。春になって、リンゴの季節も終盤を迎えてきたので
今シーズンのタルトタタン今回仕込んだので終了です!


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今回ちょっと小ぶりだったのでこのマンケ型になんとリンゴ25個入ってます
1人前600円!! 
無くなり次第終了ですので、ご了承くださいませ!



ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

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前回のパテアンクルートの型に敷き詰める所を説明してなかったのであらためまして。


型に合わせて生地をきります。展開図のかんじです。
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型に敷き詰めます。角にしっかり生地が密着するように生地を少したるませながらやさしくしっかりと敷き詰めます。
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豚の背脂を薄くスライスして敷きます。けっこうテクニック必要です!!
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中に入れるファルス(具)を作ります。
フランス・ぺリゴールの高級品!!奮発です!
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適量取ってしっかり空気を抜きながら(ハンバーグの要領で)型に向かって一個一個たたきつける(投げ込む)ようにファルスを入れていきます。 はずすと悲惨。
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ファルスを全部入れたら 背脂でしっかり覆ってから生地で覆います。
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飾り、えんとつをつけてオーブンへ。
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焼き上がり~。この後は前回の記事へゴー
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シャルキュは黒板メニューもありますので、そのご紹介を。

Fromage de tête 
その名も 『頭のチーズ』
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これ、豚さんの頭の部分で出来ています。
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耳、ほほ、頭肉、豚タン etc…



んじゃなんでFromage(チーズ)っていうの? 



fromage の語源がラテン語の『型に入った formatica』 
Forma(型)からきていてチーズは木枠などの型に入れて作られる。
このフロマージュ・ド・テットもテリーヌ型で作りました。
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もちろんテリーヌ型じゃなくてもバットや少し深さがあれば普通のお皿でもできます。

作り方は、香味野菜、白ワインとともにコトコト数時間煮込みます。
指でも切れるぐらいやわらかくなったら、骨を取り外して、適度な大きさにカットして型にしきこみます。
茹で汁の味を調整して型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり~
豚頭の豊富なゼラチン質のおかげでゼラチンを加えずともぷりっぷりに固まります。
豚足がお好きな方はヒット間違いナイッス!
マスタードたっぷりの茹で卵のソースと一緒に。
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ちなみにフランスでは

Pâtê de tête パテ・ド・テット
Fromage de cochon フロマージュ・ド・コション
とも呼ばれます。

黒板に900円と書いてありますが、780円に変更です!!安い!!
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今日は食後酒の紹介です!!

マール  (ワインの絞り粕を再発酵して蒸留したお酒)  
アブサント(かなり強いお酒、独特なので苦手な人も多いです)
洋ナシの蒸留酒・シャルトリューズ(香草のお酒)
                          すべて1杯900円!!

アルマニャック、コニャック、カルバドス、あこれは900円だとちときびしいです… スミマセン
ポモー、シェリー酒、マルサラ酒、
などなどもあります! 

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☆スタッフ求む☆

ブログにてスタッフ募集をさせていただきます

ノ門のシャルキュトリに力を入れたビストロです
向上心・やる気ある方
素直で誠実な方
早く一人前になりたい方

店で提供する全てのものを自家製で作っていますので、多くの事が学べます。
仕込みはパテ・テリーヌ各種、パテ・アン・クルート、ブーダンノワール、アンドゥイエット、クネル、リエット、ソシソン・ア・キュイ、ソシソンセックなどのシャルキュトリ全般、
肉の下処理、クレピネットやロニョナード、カスレやリオンなどのメインディッシュ、デザート、パン、全てに携わっていただきます。

しっかりとした仕事内容を要求しますので、最初は大変ですが勉強になると思います。
営業は夜のみなので仕込みに充分時間をかけることができ、実働時間はそれほど長くありません。
サービス、ワイン、フランス語のみならず、レストラン(ビストロ)に係わること全て学べます。
逆に料理だけしたい方には向きません。
完全オープンキッチンでサービスもやっていただきますので、
サービスをやりたくない方、学ぶ気がない方はお断りいたします。

社員、アルバイトでのスタッフも歓迎いたします。

交通費支給、
能力、スキルアップに応じて、優遇&昇給&賞与あり

未経験でも大丈夫です、 詳しくはシャルキュ町筋まで  
TEL 03-6205-4177
いつでもお気軽に連絡ください。
紹介もあわせてよろしくお願い致します!


シェフ経歴

調理師専門学校卒業後、ザ・クレストホテル柏で洋食・フランス料理部門・レストラン部門勤務、
表参道Le Bretagne にて語学学校に通いながらサービスマンとして勤務。
渡仏、ニースのパティスリ『Canet』研修。
帰国後、虎ノ門サラマンジェにてオープンより勤務。
渡仏、リヨンの『Bistrot de Lyon』勤務、シャルキュトリでの研修。
帰国後、ビストロブノワでソムリエを務める。
ソムリエ資格あり。

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今日はタルトタタンです!


なんと1ホールにリンゴ15個入ります。
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型はこのマンケ型
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ここまで煮込めば15個のリンゴがすっかりおさまっちゃいます。
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ブリゼ生地(サクサクした生地)をかぶせて再度焼きます
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一晩しっかり冷やしてから型を火に少しかけて温めてひっくり返してできあがり~
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一人前にリンゴ2個分ぐらい使っています。 600円!!

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