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みなさま、実は現在ブーダン・ノワールがちょこっとお休み中です…
豚の血の手配が11月中旬ぐらいになってしまうかもしれないんです… すみませんです。

かわりと言っちゃぁなんですが、『ブーダン・ブラン Boudin Blanc』を用意してあります。
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その名も白いブーダン。(ブーダンってずんぐりむっくりした感じの形のことを言います)
鶏肉、豚脂、卵、クリーム、牛乳、塩、香辛料で作ったふんわりとしたソーセージです。
これもブーダン・ノワールと同じで組み合わせの定番は、リンゴやジャガイモなどですが、今回は玉葱と合わせます(これも定番です)。
玉葱はじっくりいためて甘みと風味を十分引き立たせて、クリームを加えます。
更にはシャルキュ特選食材の越冬キタアカリ(めちゃ甘いジャガイモ)のソテーを添えて!

豚の血のソーセージほどのインパクトはないですが、ピンチヒッターとしてがんばっていただきたいと思います!!

ピエ・ブルーもやってまっす!たくさんはないですが…(電話のときに聞いてみてやってください。) 


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ:03-6205-4177
メール:machisuji@yahoo.co.jp
当日のご予約は電話にてお願致します
    尚、メールの返信が無い場合は、お手数ですが電話でのご連絡をお願い致します
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビルB1F
営業時間17h00~23h50
日曜定休

雨がやみました!

ピエ・ブルー 来ました!
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フランス語で Pied-Bleu 『青い足』
写真の通りまったくもってそのまんまです。
シメジの食感ををしっかりさせたような、もうすこし土の香りがして、後味にほんの~り苦味があります。
前回のジロルよりちょこっと兄貴分です。

前回とおんなじ感じで 『ピエ・ブルーと自家製ベーコン、鴨心臓のソテ』ニンニク炒めですな…
素材に頼りきりますです。
一皿にピエブルーは100g!
¥1400!!
ジロルより200円値上げです、すみませんです。。
今日はあります!!  月曜もたぶんあります!!

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本日発売のHanakoに1ページ掲載していただきました!

話題の専門店。
ワインLOVERにに贈りたい、専門店のスぺシャリテ。
のページです。P・38

寒くなってきました。ほっこりあったまるメニューも充実しております。


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とたんに寒いです。
夜帰るとき自転車なわたくしにはコートが必要なこのごろです。。

ということで、

鴨のカスレ 『Cassoulet de Canard』
はじめました。
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今日の賄い&試食のちょっと形のくずれた鴨… すみません…


いまやなかなかのメジャー選手ですが一応ご説明を。
「ラングドック地方の豚、鴨、羊などとの白いんげん豆煮込み」 

CHARCUTのカスレは 鴨もも肉(今回はフランス産)、豚皮、玉葱、ニンニク、トマトで作りました。
鴨もも肉を塩漬けにしてからまわりをこんがり焼きます
玉葱・ニンニクのみじん切りを炒めたところに鴨もも肉をいれ、豆の煮汁、ブーケガルニ、豚皮をいれ鴨が程良く柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。
豆とトマトを入れ味を調整したら仕込完了。

これを陶器のグラタン皿に入れてオーブンで焼きあげます。
鴨の皮は表面に出ているのでこんがりと焼きあがり、お肉は豆と一緒にゆっくりと暖められてしっとり柔らかく、けれどもお肉の食感は残します。
鴨もも肉はドドンと大きく400g前後あります。 …大きすぎ?
煮込みなのでけっこうするすると入っちゃいます、一人でがっつりと向きあっても、お二人で分け合って食べても鴨と白いんげん豆の風味をたっぷりと味わえます。
¥2400でいかがでしょう。え、二人で分ければ¥1200じゃないですか!? 大丈夫っすか!?   
黒板メニューでっす。


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昨日は3連休前の金曜日だけあって、シャルキュもめずらしく繁盛いたしました!ありがとうございます!
けど今日は…
ガッラガラでっす(;_ ;)   てゆーかお客さん来るのかなぁ…
みなさまお待ちしております!! 明後日の祝日月曜日も営業してますのでゼヒ<(_ _)> もちろんたくさんお席ございます。

ジロル茸まだ少しあります!!

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秋の味覚が遅ればせながら入荷いたしました。

ジロル茸  "GIROLLE"
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フランスでもまあまあ高級きのこ、そりゃ~トリュフの値段には足元にも及びませんが
マッシュルームやプルロット(ヒラタケに近い)に比べるとちょっと兄貴分
けどモリーユ"Morille"やセップ"Cepe"が相手だと弟分かなぁ。

けど味は親分クラス。 今時期にしか食べられない(もうすぐ終わりですが…)季節感たっぷりの食材です。
ここは素材に頼り切った調理法で行きます!

『ジロルのソテ、鴨砂肝のコンフィと家鴨胸のベーコン』 "Girolle sauté avec gesier confit et son bacon" 

¥1200 でどうっすか! ジロルはたっぷり100g!!(ホ〇トのブナシメジとかまいたけ1pc分ぐらいの量)
あ、ジロルはフランス産です。


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すっかり涼しくなりました。
ということは、食欲の秋でございます。お願いします。。

『鶏白レバーのテリーヌ Terrine de foie blond de volaille』 写真は後日…m(__)m

鶏君のレバーは普通赤いですが、中にはさぼり癖のついたぽっちゃり系とり君がいます。
そのとり君のレバーの白味がかっているものが『白レバー(Foie Blond)』です。
フランス語名は黄金色のレバー、ブレス産の肥鶏の白レバーはとくに有名。
シャルキュのは国産北海道の白レバーを使いました。
普通のレバーに比べてコクがあり、レバーの血の香りも優しいです、鶏のフォアグラですね。

鶏の白レバーを白ポートワイン、ブランデー、塩、スパイスで一日漬け込んでからテリーヌ型に敷き詰め、低温のオーブンでじっくりじっくり火を入れてございます。
ムースのようにフワ滑らかタイプではなく、シャルキュらしいゴロゴロタイプ、けれどもなめらか、チョー濃厚。¥800!
グラスでボルドーの甘口白ワイン(ソーテルヌほど濃厚ではないですが食中にはちょうど良いかと。ちょっと貴腐です)¥800と併せれば至福の組み合わせ❤

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