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フロマージュ・ド・テット　Fromage de tête

シャルキュは黒板メニューもありますので、そのご紹介を。

Fromage de tête　
その名も　『頭のチーズ』
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これ、豚さんの頭の部分で出来ています。
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耳、ほほ、頭肉、豚タン　etc…



んじゃなんでFromage(チーズ)っていうの？　



fromage の語源がラテン語の『型に入った　formatica』　
Forma(型)からきていてチーズは木枠などの型に入れて作られる。
このフロマージュ･ド･テットもテリーヌ型で作りました。
フロマージュ・ド・テット　Fromage de tête_e0308731_1401480.jpg




もちろんテリーヌ型じゃなくてもバットや少し深さがあれば普通のお皿でもできます。

作り方は、香味野菜、白ワインとともにコトコト数時間煮込みます。
指でも切れるぐらいやわらかくなったら、骨を取り外して、適度な大きさにカットして型にしきこみます。
茹で汁の味を調整して型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり～
豚頭の豊富なゼラチン質のおかげでゼラチンを加えずともぷりっぷりに固まります。
豚足がお好きな方はヒット間違いナイッス！
マスタードたっぷりの茹で卵のソースと一緒に。
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ちなみにフランスでは

Pâtê de tête　パテ・ド・テット
Fromage de cochon フロマージュ・ド・コション
とも呼ばれます。

黒板に９００円と書いてありますが、７８０円に変更です！！安い！！
# by charcut | 2013-03-14 14:15 | メニュー | Comments(0)

マール・カルヴァドス・アルマニャック・アブサン…

今日は食後酒の紹介です！！

マール　　(ワインの絞り粕を再発酵して蒸留したお酒)　　
アブサント(かなり強いお酒、独特なので苦手な人も多いです)
洋ナシの蒸留酒・シャルトリューズ(香草のお酒)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すべて１杯９００円！！

アルマニャック、コニャック、カルバドス、あこれは９００円だとちときびしいです…　スミマセン
ポモー、シェリー酒、マルサラ酒、
などなどもあります！　

マール・カルヴァドス・アルマニャック・アブサン…_e0308731_19252826.jpg


ご予約はこちら
CHARCUT シャルキュ：03-6205-4177
〒105-0001
東京都港区虎ノ門1-11-5　森谷ビルＢ１Ｆ
営業時間17ｈ00～23ｈ30
日曜定休
# by charcut | 2013-03-13 19:27 | ワインリスト | Comments(0)

タルトタタン　Tarte tatin

今日はタルトタタンです！


なんと1ホールにリンゴ15個入ります。
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型はこのマンケ型
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ここまで煮込めば15個のリンゴがすっかりおさまっちゃいます。
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ブリゼ生地(サクサクした生地)をかぶせて再度焼きます
タルトタタン　Tarte tatin_e0308731_262514.jpg



一晩しっかり冷やしてから型を火に少しかけて温めてひっくり返してできあがり～
タルトタタン　Tarte tatin_e0308731_281610.jpg


一人前にリンゴ2個分ぐらい使っています。　600円！！

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# by charcut | 2013-03-06 08:00 | デセール・フロマージュ・パン | Comments(0)

ブーダンの作り方紹介[血のソーセージ]

今回は、シャルキュの人気の一皿ブーダンの作る工程をご紹介したいと思います！
ブーダンノワールとは、豚の血で作ったソーセージの事です。

ちょっとブラッティーな感じです。。血が苦手な方はご注意願います。

早速、まいりましょう。ちなみに写真がちょっと多いです。最後まで見てくださいね！


ブーダンの作り方紹介[血のソーセージ]_e0308731_10255436.jpg

こちら。豚さんの血です

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この血を、他の材料と混ぜます

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ロートに豚腸をセットして

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材料を流します

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全部詰めると、こんなに長いんです。

ブーダンの作り方紹介[血のソーセージ]_e0308731_10272331.jpg

等分にします。手早く作業しないとどんどん血が固まってきます！

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こんな感じ。

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これを茹でます

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茹でると、こんなに色が変わります。ここまでくるとソーセージって感じですね

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これを、オーブンで焼くとまた色が変わって真っ黒になるんです
作り方を見るとイメージが変わりませんか？旨いですよー

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# by charcut | 2013-02-22 11:05 | メニュー | Comments(0)

シェフはこんな人です

お客様からシェフ紹介のリクエストを頂きましたので
ご紹介させていただきます

シェフはこんな人です_e0308731_16343880.jpg


シェフ・町筋　健彦 machisuji takehiko

帝国系列ホテル勤務後

渡仏。ニースのパティスリ『Canet』研修。

帰国後、虎ノ門サラマンジェにてオープンより勤務。

渡仏、リヨンの『Bistrot de Lyon』にて勤務、ソシエ[ソース作る人]兼シェフドパルティーを務める
リヨンのシャルキュトリ[レイノン]で研修。

帰国後、ビストロブノワでソムリエとしてサーヴィスを務める

2013年１月にオーナーシェフとしてＣＨＡＲＣＵＴ　シャルキュＯＰＥＮ！！

ソムリエ資格あり。

こんな感じであります。いかがですか～？

ちなみに妻のトモコは一応ブーランジェールです。
パンやデザートが得意であります。
そして、このブログ担当☆
# by charcut | 2013-02-19 12:08 | シェフ・スタッフ紹介 | Comments(0)
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